Axuri sasoia hasia dela, Zuberora buruz joan gira, Axuria kooperatibako Peio Quihillalt presidentearekin hitz egin dugu. Ongi azaldu dauku axuria, bai eta behi/aratxe merkatuaren ibilmoldea zein nolakoa den

Axuria kooperatibaren abiatzea

Duela 40 bat urte axuriaren inguruan sindikatu bezala sortu zen. Tratularien merkatutik haratago joaiteko, hazleek hiltegien merkatua berek hobeki kudeatzeko. 1984an, 4 urte berantago, zuberotar laborariek pentsatu zuten tokian berean merkatua kudeatu behar zutela eta Axuria kooperatiba sortu zuten. Orduetan Mauleko hiltegiarekin Axuriak tratua egin zuen, laborarientzat mozteko sala erabilgarria izan zedin. Hasi ziren merkatu berrien begiratzen, jatetxe eta sukaldari batzuekin. Peio Quihillalt-ek azaltzen zaukun, Parisera buruz lanera joan ostaler batzuekin harremanetan jarri zirela, hemengo axuria kozinatzeko gisan. Horretarik abiaturik, harakin eta saltegi handietan ere merkatua idekia izan zen.

Orain lantegian berean haragia moztua eta transformatua da, fabrikatzeko arau zorrotzak dira, kontrol anitzekin.

Merkatua garatuz joan

Axuria kooperatibak ekoizten duen haragia goi mailakoa da, 1986an “Label gorria” apelazioa eskuratu zuen. Jatetxeek karkasan edo(ta) airerik-gabe mozturik eskuratzen dituzte. Azken molde huni esker 21 egunez kontserbatzen ahal da. Presidenteak azaltzen zaukun, sukaldariek ez dutela axuriaren moztea gustukoa, hortakotz jadanik haragi puskak prest ezarri behar dira.

Saloi batzuetan parte hartuz, emeki-emeki merkatua garatuz joan da eta esportatzen hasi da: Alemania, Suitza, Belgika, Bretainia Handia, Japonia eta Italiara buruz. Axuriak zuzenean bezeroari bidaliak dira edo Rungis-eko merkatu gune handira igorriak dira.

Jateko ohidurek merkatua egiten

Axuriren merkatua bi sasoi desberdinetan iragaiten da. Azaro-abendukoa Espainiako merkatuari lotua da, axurien %70 hara buruz abian baita. Heien ohidura da axuriak osorik erostea (10/12 kilokoak), horrela baitute sukaldatzeko ohidura. Harat bizirik igorriak dira, 2 hilabete horietan 18.000ko bat axuri despedituak dira. Urte hondarrean hemen galde guti dela zioen, 5 eta 6.000ko bat baizik ez baitira salduak. Axuria kooperatibako laborariak kontziente dira, sasoi horretako merkatuarentzat, Espainiako merkatuaren menpe daudela.

Urtarriletik harat, beste saltze-bide bat idekitzen da, Frantzia eta Ipar Europara buruz, 24.000ko bat axuri dira igorriak. Beste kooperatiba batzuri erosten dituzte, hemen berean Pazkora buruz galdea azkarki emendatzen delakoz.

Axuriaren merkatuaz gain laborariek gogoetatu zuten beste merkatu batzuk idekitzen ahal zituztela. Ohartu ziren behi eta aratxe hazkuntzan ere arizanez, bazela bide bat jorratzekoa. Italia eta Bretainiako Vendée eskualdera igortzeko ordez, jakinez sail-prezioak gora beheraka ari zirela, hemen berean merkatuaren sortzea erabaki zuten. Axuriaren merkatua goi mailakoa baldin bada, behi hazkuntzak beste bezero mota hunkitzen du, bereziki kolektibitateak. Haragiaren prestatzeko beste manera batzuk ahalbidetzen ditu (haragi xehatua, saltsan…), normak zorrotzak badira ere, hemen berean saltzeko posibilitatea eman du. Peio Quihillalt-ek erraiten zaukun laborariak formatu behar ukan dituztela, behien gizentzeko maneran. Bezeroak behi edo aratxeki baitu xuria izan dadin ohituak ziren, Zuberoko zaldarea/belarrak “haragi arrosakara” ekoizten baitu, harakindegiekin pedagogia lan bat eraman behar ukan dute. Axuria kooperatibako presidentearentzat, ez da laboraria egokitu behar merkatuari, baina merkatua laborariaren egin moldeari.

Kooperatibaren erradiografia

Enpresak 23 langile enplegatzen ditu, 7 milioi euroen urteko negozio zenbatekoa du, 300 laborari kide dira. Urtero biltzar nagusiak ditu norabideak finkatzen, horietan behi eta aratxe prezioa urteko finkatzen du. Axuriarena beraz desberdina da, merkatuko prezioa ez baita beren gain, baina kanpoko herriek dute finkatzen (bereziki Espainiako merkatua).

Covid-19ak eraginez, hasieran kolektibitateak eta jatetxeak hetsiak izanez, Axuria kooperatiba behartu du beste manera batez bere merkatua ber-moldatzea. Zuzeneko salmentak antolatu ditu, krisiak lekuko mozkinen erosteko kontzientzia harrarazi duela. Berrikuntzetan, 10 bat axuri hazle biologikoaren ekoizten hasi dira, merkatu berriak idekiko dituela.

Laster urte hondarreko apairu menuak pentsatzen hasiko girela… kalitatezko haragia hemen berean erosten ahal da!